Petroselinum crispum subsp. tuberosum.

Le persil oublié, variante tubéreuse du persil ordinaire, cultivée non pas pour ses feuilles (qui restent comestibles mais secondaires) mais pour sa racine pivotante longue et blanche, semblable en apparence à un petit panais. Botaniquement, c'est exactement la même espèce que le persil italien et le persil frisé vert forêt, Petroselinum crispum, simplement une variété (var. tuberosum) sélectionnée au fil des générations en Allemagne et en Pologne pour son hypertrophie de la racine plutôt que pour la luxuriance du feuillage.

Le nom « Hamburg » fait référence à la ville hanséatique du nord de l'Allemagne, mais la variété appartient en réalité à toute une tradition germanique et est-européenne du persil-racine, présente dans les cuisines paysannes polonaise, allemande, autrichienne, tchèque et hongroise depuis au moins le XVIIᵉ siècle. En polonais, c'est la fameuse pietruszka korzeniowa, élément indispensable des grandes soupes polonaises comme le rosół (bouillon traditionnel servi le dimanche), du bigos (ragoût de choucroute) et de la zupa pieczarkowa (soupe aux champignons). En allemand, Wurzelpetersilie, « persil-racine », occupe la même place essentielle dans les soupes hivernales et les ragoûts paysans.

Plant en deux étages, feuillage de persil plat vert foncé (utilisable comme tout persil ordinaire pour cuisiner) qui atteint 30-40 cm de hauteur, et racine pivotante blanc-crème enfouie dans le sol, qui peut mesurer 15 à 25 cm de longueur sur 3 à 5 cm de diamètre à pleine maturité.

Chair de la racine ferme, dense, blanc nacré, à la saveur unique: douce, sucrée comme une carotte tendre, avec la note herbacée caractéristique du persil qui fait son originalité, un croisement entre panais, céleri-rave et persil, qu'aucun autre légume ne reproduit exactement. À cuisiner exactement comme un panais, rôtie en quartiers au four avec huile et thym, en cubes dans les soupes-bouillons (essentielle dans le rosół dominical polonais), mijotée avec d'autres légumes-racines dans le bigos ou les jarzynowa (soupes paysannes), en purée seule ou mêlée à la pomme de terre, rôtie comme garniture d'une viande braisée. Les feuilles, secondaires, se cuisinent exactement comme du persil italien.

Petit truc du semeur: comme tous les persils, le tubéreux Hamburg germe lentement (14 à 21 jours) et exige patience au démarrage. Semis direct préférable (la racine pivotante est fragile au repiquage), début mai au Québec, dès que la terre se laisse travailler, à 1 cm de profondeur. Faire tremper les semences 4 à 6 heures dans l'eau tiède accélère significativement la germination. Éclaircir à 8-10 cm sur le rang après la levée pour permettre aux racines de bien se former. Garder le sol meuble et exempt de cailloux pour obtenir des racines droites et lisses, tout obstacle dans le sol fait fourcher la racine, comme avec le panais ou la carotte. Récolter tard à l'automne, après les premiers gels d'octobre, comme la pastinaque (le panais), le persil tubéreux développe sa pleine saveur sucrée seulement après que le froid ait converti ses amidons en sucres. Excellent au caveau, 4 à 6 mois en chambre froide humide (0-2 °C, 90-95 % d'humidité).

• Pollinisation libre. Variété patrimoniale germanique et est-européenne. Bisannuel, floraison en deuxième année. Pollinisé par les insectes, se croise avec les autres Petroselinum crispum (persil italien et persil frisé) donc à isoler pour la sauvegarde des semences si on cultive plusieurs variétés.
• Hauteur: 30 à 40 cm pour le feuillage. Racine: 15 à 25 cm enfouie dans le sol.
• Maturité: 90 à 110 jours après semis pour la racine.
• Exposition: plein soleil, mi-ombre tolérée en été.
• Sol meuble, profond, sans cailloux, bien drainé, neutre à légèrement alcalin. Éclaircir à 8-10 cm sur le rang.
• Semis direct début mai au Québec (graines trempées 4-6 h). Récolter après les premiers gels d'automne pour saveur optimale. Conservation 4 à 6 mois au caveau froid et humide.