Brassica oleracea var. palmifolia.
Le kale italien classique, originaire de Toscane et indissociable de la cuisine paysanne de cette région, encore aujourd'hui pilier de l'identité gastronomique toscane au même titre que l'huile d'olive et le pecorino. Connu sous plusieurs noms qui en disent long sur sa personnalité, Cavolo Nero (« chou noir » en italien, en référence à la teinte si foncée de ses feuilles), Nero di Toscana (« noir de Toscane », appellation traditionnelle de la province), ou en anglais Dinosaur Kale (« kale dinosaure », à cause de la texture bosselée des feuilles qui rappelle la peau d'un grand reptile).
Différent du Chou-Kale Frisé Dwarf Curled Scotch écossais et du Chou-Kale Red Russian sibérien, c'est ici le représentant méditerranéen, à feuilles longues et plates plutôt que bouclées ou en feuille de chêne. L'épithète botanique palmifolia signifie « à feuilles de palmier », évocation de la silhouette élégante des longues feuilles découpées, légèrement gondolées, qui donnent au plant son port architectural si particulier dans le jardin, souvent comparé à un petit palmier nain ou à un séquoia miniature.
Plant en forme de palmier dressé de 60 à 90 cm de hauteur, formant une rosette ouverte de longues feuilles oblongues de 30 à 40 cm de longueur, étroites, vert foncé presque bleuté avec une surface intensément bosselée et froncée, comme du cuir embossé. Texture des feuilles particulièrement tendre et moelleuse à la cuisson, c'est probablement le kale le plus délicat au palais, dépourvu de l'amertume marquée des kales frisés européens et de la fermeté coriace des nervures de certains autres choux. Saveur ronde, sucrée, légèrement noisettée, avec une finale terreuse-minérale.
Pilier de la cuisine toscane traditionnelle, la ribollita (littéralement « rebouillie »), grande soupe paysanne où le cavolo nero mijote longuement avec haricots blancs cannellini, pain rassis, oignons, ail, huile d'olive et tomates, plat originalement conçu pour utiliser les restes de la veille, et qui est devenu l'un des trésors de la cuisine italienne, la zuppa toscana (soupe au chou, saucisse italienne et pommes de terre, popularisée hors d'Italie par les chaînes de restaurants américaines mais authentiquement toscane à l'origine), en accompagnement de saucisses cinghiale (sanglier toscan), sur des crostini tartinés au lard et à l'ail (les crostini neri) ; sauté brièvement avec ail, huile d'olive et piment, en kale chips au four, ou massé cru avec citron pour une salade tendre.
Petit truc du semeur: exactement les mêmes méthodes que pour les autres kales déjà décrits dans nos pages. Très rustique au froid, supporte les gels de -10 °C sans problème, et hiverne souvent sous bonne couverture neigeuse au Québec. Les premières gelées d'automne adoucissent encore davantage la saveur en convertissant les amidons en sucres, un Lacinato d'octobre-novembre, c'est un bonbon végétal. Démarrage intérieur 6 à 8 semaines avant le repiquage (mi-mars pour récolte d'été et d'automne), ou semis direct fin mai à fin juin pour récolte d'automne et d'hiver. Récolter en prélevant les feuilles extérieures au fur et à mesure des besoins, la plante continue à pousser depuis le cœur et produit des feuilles fraîches toute la saison. Sensible à la piéride comme tous les choux, filet anti-insectes utile dès le repiquage.
- Pollinisation libre. Variété patrimoniale italienne. Bisannuel : floraison en deuxième année. Pollinisé par les insectes donc se croise avec toutes les autres Brassica oleracea (chou, brocoli, chou-fleur, kale frisé, etc.), à isoler pour la sauvegarde des semences. Ne se croise PAS avec le Chou-Kale Red Russian (espèce différente B. napus).
- Hauteur: 60 à 90 cm.
- Maturité: 60 à 75 jours pour les feuilles matures.
- Exposition: plein soleil, mi-ombre acceptée en été.
- Sol riche, bien drainé, neutre à légèrement alcalin. Espacer les plants de 45 à 50 cm.
- Semis intérieur mi-mars pour récolte estivale, ou semis direct fin mai à fin juin pour récolte d'automne et d'hiver. Tolère les gels jusqu'à -10 °C et plus, hiverne sous bonne couverture neigeuse.
